인스타 팔로우 늘리기 제철을 맞은 가지는 볶음, 구이, 찜 등 다양한 요리에 활용되는 인기 채소다. 그런데 막상 가지를 잘라보면 단면에 검은색 또는 갈색의 작은 점들이 보이는 경우가 있다. 상한 것은 아닐까 걱정이 되는 것은 당연한 일이다. 결론부터 말하자면, 대부분은 가지의 씨앗이 변색된 것일 뿐 먹어도 문제가 없다.
검은 점의 정체는 씨앗
가지를 자르면 단면에 작은 씨앗들이 촘촘히 박혀 있다. 수확 직후에는 씨앗이 흰색에 가깝지만 시간이 지나면서 점차 갈색, 검은색으로 변한다. 가지는 인도가 원산지인 채소라 의외로 저온에 약하다. 냉장고에서 지나치게 차갑게 보관하면 저온장해가 발생할 수 있는데, 이때 씨앗과 그 주변 조직이 검게 변색되기도 한다.
씨앗만 검게 변한 상태라면 섭취에는 문제가 없다. 다만 신선도가 떨어졌다는 신호이므로 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 검은 씨앗이 신경 쓰인다면 간장양념을 한 찜이나 카레, 마파 가지, 미네스트로네처럼 색이 진한 요리에 활용하는 것도 방법이다.
반면 시큼하거나 발효된 듯한 냄새가 나고, 꼭지 부분에 곰팡이가 피어 있다면 부패했을 가능성이 높다. 또한 만졌을 때 물컹거리거나 점액질이 나오고 표면이 심하게 물러져 있다면 섭취하지 않는 것이 안전하다.
가지를 고를 때는 껍질과 꼭지를 살펴보자. 껍질에 윤기가 있고 단단하며 상처나 갈변이 없는 것이 좋다. 꼭지가 싱싱하고 마르지 않았으며 꼭지 주변 가시가 또렷하게 서 있어야 싱싱하다. 꼭지의 가시가 살아 있는 것은 수확한 지 오래되지 않았다는 신호다.
가지는 저온과 건조에 모두 약하다. 보관할 때는 키친타월이나 랩으로 감싼 뒤 냉장고 채소칸에 넣는 것이 좋다. 보통 3~4일 이내에 먹는 것이 가장 맛있다. 제철이라 많이 샀다면 말려서 보관하는 방법도 있다. 얇게 썰어 햇볕에 말리면 수분이 빠지면서 감칠맛이 더욱 진해진다.
가지의 보랏빛 껍질에는 폴리페놀의 일종인 나스닌이 풍부하다. 나스닌은 강력한 항산화 성분으로 알려져 있으며, 세포 손상을 유발하는 활성산소를 제거하는 데 도움을 줄 수 있다. 그래서 가지는 가능하면 껍질째 먹는 것이 좋다. 가지의 항산화 성분은 기름과 함께 조리했을 때 흡수율이 높아지는 것으로 알려져 있다. 다만 가지는 스펀지처럼 기름을 잘 흡수하기 때문에 튀김이나 볶음 요리는 칼로리가 높아질 수 있다. 가볍게 즐기고 싶다면 전자레인지로 익히거나 찜 요리로 활용하는 것도 좋은 방법이다.

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